Comment organiser une politique publique en direction de l'emploi saisonnier alors que le secteur est totalement méconnu ? En 2016, dans le cadre d'un groupe de travail ministériel sur l'emploi saisonnier, France Stratégie s'est risquée à une évaluation du nombre de ces travailleurs de l'ombre : « On peut estimer, a minima, à 500 000 le nombre d'emplois saisonniers en France, 600 000 si l'on y ajoute les emplois de vendanges, voire 700 000 si l'on intègre ceux de la fonction publique territoriale. » La fourchette est large. De son côté, Pôle emploi estime à 811 716 les intentions d'embauches en contrats saisonniers pour l'année 2018, soit 34,6 % des intentions d'embauches totales. En Occitanie, deuxième région de France la plus gourmande en travailleurs saisonniers, Pôle emploi évaluait, en 2014, le nombre d'offres d'emplois saisonniers à 87 485 tandis que l'Insee comptabilisait, la même année, 195 600 travailleurs saisonniers dans la région.
Les études s'accordent néanmoins sur un point : la mauvaise qualité des emplois du secteur. « Ils représentent 8 % des salariés [d'Occitanie] mais ne réalisent que 1,7 % du nombre d'heures travaillées », décrit l'Insee dans une note de septembre 2017 ; dans son Bilan 2016, l'Observatoire économique et social de la MSA relève, de son côté, que « la permanence de l'emploi », des salariés agricoles, « se dégrade (1,3 %) » et met en cause « un fort volume d'emplois saisonniers ». La précarité
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