(Photo d'illustration)
« Noma n’est pas une histoire d’innovation. C’est l’histoire d’un maniaque qui a instauré une culture de peur, d’abus et d’exploitation », dénonce sur Instagram en février Jason Ignacio White, ancien responsable du laboratoire de fermentation du restaurant de Copenhague. Adresse danoise des plus réputées au monde pendant deux décennies, sa fermeture annoncée en 2023 s’accompagne de témoignages d’apprentis et stagiaires maltraités par le chef René Redzepi. Plus tard le New York Times rencontre 35 anciens employés racontant ses coups et humiliations entre 2009 et 2017. À la suite de cette enquête et de la mobilisation de manifestants devant le restaurant éphémère à Los Angeles, René Redzepi annonce sa démission le 12 mars. Un exemple emblématique d’une certaine culture professionnelle brutale au nom de la passion.
« À force d’entendre qu’il est impossible de faire tourner un restaurant autrement, que la rentabilité passe nécessairement par l’exploitation, que toute amélioration des conditions de travail mènerait à la faillite du secteur, que la gastronomie ne s’en remettrait jamais et que pour tout change, il faudrait que rien ne change, on finit par y croire », résume Nora Bouazzouni dans Violences en cuisine, une omerta à la française (Stock, 2025). La journaliste a enquêté durant quatre ans sur les coulisses cruelles de la restauration, tout d’abord avec Camille Aumont Carnel, ancienne cuisinière et créatrice de la page Instagram Je dis non chef !, puis pour Mediapart, avant d’écrire ce livre pour lequel elle a rencontré une quarantaine de cuisiniers et pâtissiers.
Et si l’affaire Noma est un scandale international, le phénomène qu’il traduit semble avoir des racines bien françaises. La journaliste retrace ainsi « l’origine du mythe gastronomique » français, prétexte à des pratiques professionnelles illégales et brutales en toute impunité : « »La cuisine est un art, non un métier », écrivait le journaliste gastronomique Émile Chizat (sous le pseudonyme Châtillon-Plessis) », dès la fin du 19ème siècle. Alors, à quoi bon se soucier du Code du travail quand on représente la culture nationale ? Lors de la dernière cérémonie de remise des étoiles du guide Michelin le lundi 16 mars le choix est d’ailleurs fait de ne pas considérer les « pratiques managériales », le « comportement d’un ou plusieurs individus » ou les « conditions de travail au sein de l’établissement », rapporte Télérama.
Pourtant, ces schémas, ils sont nombreux à en avoir souffert en salle ou dans les cuisines. « J’ai appris le métier sur le terrain, dans des conditions difficiles. J’ai eu des mauvaises expériences. Surcharge de travail, responsabilités bien au-dessus de ce que je devrais faire, aucune formation, salaires à moitié versés, manque de personnel » se rappelle Paul, responsable de salle dans un restaurant et membre du Front Uni de la Restauration (FUR), opérant dans la région de Nantes. « Tout ça m’a mis dans le bain dès le début et m’a fait prendre conscience de la nécessité d’agir ». Il raconte les problèmes musculaires et squelettiques, les longues journées sous pression, les risques d’addiction à l’alcool ou aux drogues comme la cocaïne. « Quand j’ai commencé à dire à mes collègues que je ne buvais pas au travail, ça les choquait presque. » Le FUR existe depuis 2023, d’abord sous forme de collectif, puis de syndicat depuis 2025 en lien avec la CGT. « Comment est-ce qu’on fait pour parler de syndicalisme à nos collègues ? Comment ouvrir l’horizon de la lutte collective ? » Leur première revendication, portée par d’autres collectifs et syndicats, est l’application de la convention collective. « Même ça, ce n’est pas le cas », pose-t-il.
Un combat d’autant plus difficile à porter pour les nombreux travailleurs sans-papiers de l’hôtellerie-restauration. « Même les syndicats patronaux reconnaissent le problème », pointe Arnaud de Rivière de La Mûre, secrétaire de l’union régionale Rhône-Alpes de la CNT-SO. Il suit le dossier de huit employés du Georges Blanc, le plus ancien restaurant étoilé du pays à Vonnas, dans l’Ain. Au lieu de voir enfin leur demande de régularisation aboutir, ils sont mis à pied. « Depuis que Louis-Xavier Thérode, l’ancien directeur adjoint de Bruno Retailleau, est devenu préfet plus aucune demande ne passe. » Une situation d’autant plus alarmante qu’ils sont logés par l'employeur, faute d’autre solution. « Il n’y a que des travailleurs sans-papiers qui acceptent ce genre de conditions de travail pour un SMIC. »
« Il y a une omerta énorme sur le sujet. On a quand même fait rentrer le repas gastronomique français au patrimoine de l’UNESCO », constate Vittoria Nardone, pâtissière et membre de bondir.e, un collectif de travailleurs de la restauration en lutte pour faire évoluer les conditions de travail du secteur. « Je ne perds pas espoir. Il y a aussi le collectif « Mise En Place », « En cuisine contre la loi raciste », un solide noyau d’associations et de collectifs », poursuit-elle. Vittoria Nardone et d’autres membres de l’association interviennent dans une vingtaine d’écoles chaque année : « Ça fait dix ans que je fais ce métier et j’aurais bien aimé que quelqu’un vienne me parler de violences à l’école pour savoir comment me protéger, au moins être prévenue ». Durant les trois heures d’intervention ils discutent des violences en cuisine, de l’injure au viol, en les nommant et en proposant des mises en situation. « On se rend rapidement compte que pour eux, à 15 ans, travailler 70 heures par semaine payées 35, ce n’est pas de la violence, c’est déjà la norme. »
« Très souvent des élèves témoignent de choses vécues en cours avec leur professeur de cuisine ou de salle, souvent aussi en stage », poursuit Vittoria Nardone. Ces témoignages consignés sur des papiers anonymes permettent de se confier sans peur du regard des collègues. « Je vois que le progrès peut venir, d’abord de la part des salariés qui se mobilisent et essaient de faire entendre leur voix auprès des patrons, et aussi des syndicats, des journalistes, et certains patrons qui veulent faire mieux les choses, même si tout n’est pas parfait. »
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